A disciplina de Food Design quer mudar a indústria

Marije Vogelzang quer que você pense profundamente sobre sua alimentação - tanto que, para seu próximo projeto, ela se formou como hipnoterapeuta para testar se a “percepção alimentar” pode ser melhorada. “Não se trata de trabalhar com transtornos alimentares, mas de ver se podemos realmente realinhar nossa experiência alimentar”, diz ela. “Quero que as pessoas pensem na comida mais como um material mágico ao qual deveríamos dar mais atenção.”

Vogelzang é um dos principais expoentes de uma disciplina criativa da qual você provavelmente nunca ouviu falar: o design de alimentos, que é a ponte entre uma compreensão íntima de como interagimos com os alimentos e, no nível do consumo de massa, os produtos que aparecem nas prateleiras dos supermercados. . O design alimentar, observa ela, está ao nosso redor, embora só tenha se tornado mais formalizado nos últimos anos. A Universidade de Reims lançou recentemente um curso de “design culinaire” e a Food Genius Academy, com sede em Itália, abriu a sua terceira escola de “inovação alimentar” em Xangai. Ainda este ano, Vogelzang, que também é fundador do Instituto Holandês de Design de Alimentos e autor de Lick It, assumirá o cargo de professor na Universidade de Kassel, na Alemanha.

“Não foram apenas alimentos como ursinhos de goma ou Cup Noodles que foram projetados, mesmo que não tenhamos a tendência de pensar que esses produtos foram projetados”, diz Vogelzang. “Cada vez mais, há mais design em nossas diversas culturas alimentares, desde encontrar formas de sobrevivência de culturas indígenas até maneiras pelas quais o aroma e o sabor dos alimentos podem gerar memórias nos cuidados geriátricos. E a agricultura também tem sido um processo de design. Os tomates, por exemplo, não são naturalmente vermelhos como pensamos que sejam.”

Na verdade, o design alimentar responde a macrotendências – a comida tornou-se uma expressão de identidade e de moda; temos mais mobilidade agora, por isso comemos em movimento com mais frequência; estamos vendo o trabalho e o lazer se confundirem e podemos ter menos tempo para preparar a comida; e somos uma população envelhecida e podemos precisar de alimentos mais fáceis de comer ou mais digeríveis. Mas também responde a microtendências, sobretudo porque o nosso consumo é muitas vezes moldado pela ênfase do comércio na novidade, pelo menos na embalagem e na apresentação.

Isto explica, em parte, por que razão os alimentos outrora considerados exóticos – couve, kombuchá, kimchi, quinoa ou tofu, por exemplo – se tornaram subitamente populares e por que cerca de 50% das vendas de alimentos no mercado de massa hoje dizem respeito a produtos que eram desconhecidos há apenas cinco anos. de acordo com um estudo da SIAL International Food Fair. É também por isso que a maioria dos novos alimentos que vemos nas prateleiras desaparecem dentro de dois anos, incapazes de encontrar um lugar seguro nos armários da cozinha. Mas algumas ideias permanecem. Sorvetes enrolados, chás de bolhas, cronuts, leites de nozes, carnes cultivadas em laboratório e substitutos de carne à base de soja eram praticamente inéditos há algumas décadas (ou mesmo alguns anos), mas responderam às mudanças em direção a uma alimentação mais funcional, saudável e ética , a promoção, pelas redes sociais, de um novo fascínio pela aparência dos alimentos e o nosso desejo intrínseco de consumir açúcar.

Idéias mais recentes incluem ketchup de alface, marshmallows de repolho, frutas em borracha ou reconstituídas como blocos semelhantes a gelatina para facilitar o transporte, ou salsichas de caracol. Ou que tal a ideia do leite preto, torradas estampadas, batatas fritas feitas de arroz, hambúrguer moldado para lembrar a origem da carne (ideias do Studio Minale-Maeda) ou ovos de cereais, pirulitos de duas cabeças e galhos aromatizados?

Dado o enorme problema do desperdício alimentar, outras propostas reaproveitaram alimentos que normalmente eram considerados descartáveis, como os caules dos cogumelos ostra. Eles até usam a tecnologia para inventar alimentos inteiramente novos. Meydan Levy, graduado da Academia de Artes e Design de Bezalel, propôs “neo-frutas”, cascas impressas em 3D feitas de celulose que são injetadas com líquidos enriquecidos com vitaminas e minerais. Ou há os experimentos do Morphing Matter Lab da Universidade Carnegie Mellon com a qualidade transformável de massas embaladas porque o formato de um alimento determina, em parte, a energia necessária para cozinhá-lo. “A comida é um tipo de material inteligente – transforma-se quando entra em água ou é cozinhada”, diz Lining Yao, chefe do Morphing Matter Lab. “É basicamente um biomaterial com muitos componentes para brincar. O pensamento criativo é necessário para tornar novas ideias em matéria de alimentos confortáveis ​​para os consumidores adotarem, e isso não é fácil numa indústria alimentar que é bastante conservadora para começar, especialmente dadas as pressões mais recentes sobre a inovação [que vêm de] como o aumento dos preços dos alimentos. ”